++ว่าด้วยความ “เด้าลิ้น” ของซุปหม่าล่า++

ซึ่งคำว่า “หม่าล่า” (麻辣 má là ) มาจากการรวมกันของคำศัพท์สองคำอ่ะครับ นั่นก็คือคำว่า 麻 ( má หม่า) แปลว่าชา กับคำว่า 辣 ( là ล่า) ที่แปลว่าเผ็ด ซึ่งถ้าแปลแบบตรงตัวก็หมายถึงรสชาติเผ็ดแบบชาๆ ที่เกิดขึ้นในเมนูนี้ แต่ถ้าถามคนไทยนี่คำว่า “เด้าลิ้น” นี่แหละที่ตรงตัวที่สุดแล้ว

ซึ่งต้นเหตุความ “เด้าลิ้น” นั้นมักจะเกิดจากวัตถุดิบที่เรียกว่า “พริกหอม” หรือว่า “พริกเสฉวน” (Sichuan pepper) หรือที่ภาษาจีนกลางเรียกว่า “ฮวาเจียว” (花椒) นั่นเองครับ 

สารสำคัญที่ทำให้เกิดการเด้าลิ้นในพริกหอมนั้นเกิดจากสารที่ชื่อว่า “hydroxy-α-sanshool” ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า “sanshō” (山椒) + ol ที่แสดงถึงหมู่ฟังก์ชันไฮดรอกซิล (-OH) ที่แสดงถึงความเป็นแอลกอฮอลล์ในสารนั้นนั่นเอง

เค้าบอกว่าปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “เด้าลิ้น” ของ hydroxy-α-sanshool ในพริกหอมนั้นก็เกิดจากการกระตุ้นหน่วยรับความเจ็บปวดและความเผ็ดเช่นเดียวกับ capsaicin ในพริกปกติน่ะครับ

แต่สิ่งที่เพิ่มเติมขึ้นมานั้น ก็พบว่าเจ้า hydroxy-α-sanshool นั้นดันไปกระตุ้นความชาแบบสั่นๆด้วยหลังจากที่หน่วยรับความเผ็ดไปทำงานเรียบร้อยประมาณ 1.5 วินาทีน่ะครับ

โดยการศึกษาของคณะนักวิจัยจาก University College London ได้ศึกษากับกลุ่มประชากร 28 คน จากลิงก์นี้

https://www.smithsonianmag.com/science-nature/why-szechuan-peppers-make-your-lips-go-numb-5668606/

โดยการบดพริกหอมในสารละลายเอธานอลและน้ำ เปรียบเทียบการใช้ชิ้นโลหะขนาดเล็กที่สั่นจากคลื่นไฟฟ้าได้ (small metal vibrating tool) เพื่อเปรียบเทียบการสั่นระหว่างความชาที่เกิดจากการเด้าลิ้นของชิ้นโลหะที่ถูกกระตุ้นด้วยไฟฟ้าให้มีความถี่ของการสั่น 50 hertz (คาบการสั่น 50 ครั้งต่อวินาที) ด้วย

ก็พบว่าความชาที่เกิดจากการเด้าลิ้นของพริกหอมนั้นเกิดจากการที่ hydroxy-α-sanshool นั้นไปกระตุ้นที่ส่วนรับความรู้สึกที่เรียกว่า “Meissner receptors” นั้นสามารถส่งสัญญาณไฟฟ้าสู่หน่วยรับความรู้สึก จนทำให้เกิดคาบการสั่นอยู่ในช่วงระหว่าง 10-80 hertz กันเลยทีเดียว (เอริ่ม!!! ช่างเป็นการเด้าลิ้นที่มีความถี่สูงมากเลย)

จากปรากฏการณ์ที่เกิดจากความถี่สูงขนาดนี้ จึงทำให้ความรู้สึกเผ็ดจากพริกหอมนั้นหายไปอย่างรวดเร็ว แต่ตามมาด้วยความชาที่ถูกกระตุ้นด้วยความถี่ของการเด้าลิ้นจากที่สมองที่ตอบสนองนี้อย่างชัดเจนมากกว่าน่ะครับ

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปซุปหม่าล่า (麻辣烫) ที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

https://twitter.com/kumjeenjeen/status/771695602195238913

#ยิ่งเด้าถี่ก็ยิ่งอร่อย
#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง

24899749_1727332457305181_7236096222751681220_n

นี่เป็นโครงสร้างของ hydroxy-α-sanshool ในพริกหอมที่ทำให้ทั้งเผ็ดและชาไปด้วยกันนะครับ

http://blogs.discovermagazine.com/…/hydroxy-alpha…/

24131421_1727343810637379_3452532402470361392_n

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s