เทคนิคการทำไข่ออนเซ็นโดยใช้วิธี “แลกเปลี่ยนความร้อน” (Heat exchange technique)

แอดเคยเล่าถึงเทคนิคการทำไข่ออนเซ็นแบบขี้เกียจของแอด จากลิงก์นี้นะครับ ^^

ซึ่งเทคนิคที่แอดเคยเล่านั้นเป็นเทคนิคการใช้ “อุณหภูมิคงที่” (Constant temperature technique) นะครับ ซึ่งเราก็ทราบกันดีว่าถ้าเราต้มไข่ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานประมาณ 20-30 นาที เราก็จะได้ไข่ออนเซ็นที่น่าทานออกมาง่ายๆ

แต่คราวนี้แอดจะมาเสนออีกเทคนิคหนึ่งก็คือการใช้วิธี “แลกเปลี่ยนความร้อน” (Heat exchange technique) นะครับ ซึ่งวิธีนี้ก็สะดวกพอสมควรหากเรานำความรู้เรื่องค่าความจุความร้อนของน้ำ, ไข่ และอุณหภูมิเริ่มต้นของระบบมาคำนวณ โดยที่แอดจะนำสมการ mcΔt = MCΔT มาใช้ประกอบการคำนวณโดยที่เทคนิคนี้ แอดจะใช้วิธีการประมาณ (approximation) มาใช้คำนวณเผื่อการสูญเสียของความร้อนที่เกิดขึ้นด้วย

โดยที่ M = มวลของไข่, C = ค่าความจุความร้อนของไข่ (ไข่ขาว 3.7 จูล/กรัม เคลวิน และไข่แดง 2.7 จูล/กรัม เคลวิน), ΔT = ค่าอุณหภูมิเพิ่มของไข่จากอุณหภูมิห้องมาที่อุณหภูมิสุดท้าย

และ m = มวลของน้ำ, c = ค่าความจุความร้อนของน้ำ (4.2 จูล/กรัม เคลวิน) , Δt = ค่าอุณหภูมิลดของน้ำจากน้ำเดือดมาที่อุณหภูมิสุดท้ายนะครับ

โดยสภาวะนี้ แอดขอมองข้ามความหนาของเปลือกไข่ และขอใช้ค่าความจุความร้อนของน้ำและไข่ทั้งในส่วนไข่แดงและไข่ขาวให้เท่ากันไปเลย ดังนั้นแอดขอละเลยค่าตัวแปรที่ใช้ในการคำนวณเหล่านี้ไปนะครับ ^^

เพราะค่าความจุความร้อนของไข่นั้นต่ำกว่าน้ำอยู่แล้ว และในความเป็นจริงความร้อนนั้นจะต้องมีการสูญเสียออกไปจากภาชนะไปบางส่วน ดังนั้นแอดก็จะขอลดรูปสมการเป็น MΔT = mΔt ไปเลยนะครับ

โดยที่แอดก็จะกะว่าไข่ที่อุณหภูมิห้องเริ่มต้นที่ 20 องศาเซลเซียส แล้วก็จะให้อุณหภูมิน้ำเดือดเป็นที่ 100 องศาเซลเซียส (ซึ่งค่าอุณหภูมิที่ตั้งนั้นจะต่ำกว่าความเป็นจริงนิดนึง เผื่อความร้อนสูญเสียครับ)

และให้อุณหภูมิสุดท้ายของการแช่ไข่ในน้ำร้อนเป็น 80 องศาเซลเซียส (ซึ่งค่าอุณหภูมิสุดท้ายที่ตั้งนั้นจะสูงกว่าความเป็นจริงนิดนึง เผื่อความร้อนสูญเสียครับ)

ดังนั้นอุณหภูมิการเพิ่มของไข่ (ΔT) คือ 60 องศาเซลเซียส (จาก 20 องศาเซลเซียสไปเป็น 80 องศาเซลเซียส)
และอุณหภูมิการลดของน้ำ (Δt) คือ 20 องศาเซลเซียส (จาก 100 องศาเซลเซียสไปเป็น 80 องศาเซลเซียส)

ดังนั้นเมื่อแทนค่าสมการก็จะเท่ากับ 20m = 60M ครับ ดังนั้น m = 3M ครับ ดังนั้นจากคำตอบนี้เราจะได้ว่าเราจำเป็นต้องมวลของน้ำเดือดที่ 100 องศาเซลเซียสเป็น 3 เท่าของมวลของไข่ที่ 20 องศาเซลเซียสเพื่อที่จะทำให้ได้จะทำเป็นไข่ออนเซ็นน่ะครับ

ซึ่งการคำนวณนี้เป็นเพียงการคำนวณคร่าวๆ โดยที่แอดจะยึดว่าไข่ไก่มีน้ำหนักต่อฟองที่ 70 กรัม (เป็นขนาดที่เล็กที่สุดของไข่เบอร์ 0) ดังนั้นไข่ไก่หนึ่งฟองที่ปล่อยที่อุณหภูมิห้องต้องใช้น้ำเดือดขั้นต่ำที่ 3 x 70 กรัม = 210 กรัมน้ำเดือดน่ะครับ

เพื่อเป็นการยืนยันผลการคำนวณแอดจึงทำการต้มไข่ออนเซ็นเป็นจำนวน 5 ฟอง (5×70 = 350 กรัม) ดังนั้น “ปริมาณน้ำขั้นต่ำ” ที่ใช้แอดจะต้องใช้น้ำเดือด 350 กรัม x 3 = 1050 กรัมครับ

แต่ภาชนะที่แอดใช้นั้นเป็นเพียงถ้วยกระเบื้องที่มีขนาดใหญ่ อาจจะมีการสูญเสียความร้อนเพิ่มอีก แอดก็เลยขอเพิ่มน้ำร้อนเป็น 1225 กรัมเทลงไปน่ะครับ (คือเผื่อเป็นน้ำร้อนเป็น 3.5 เท่าของมวลไข่) ไปเลย ก็ปรากฏว่าได้ผลดีมากเลยครับ

ซึ่งก็มีบางเทคนิคที่ใช้แป้งมันลงไปผสมในน้ำเพื่อเพิ่มความหนืดของน้ำร้อนในการแช่ไข่ ซึ่งการเพิ่มความหนืดของน้ำร้อนนั้นจะทำให้ “ป้องกันการสูญเสียความร้อน” จากการพาความร้อนของน้ำนั้นออกไปด้วย

ดังนั้นถ้าจะใช้เทคนิคการผสมแป้งมันลงไปในน้ำแล้วจึงไม่จำเป็นต้องเผื่อแบบแอดก็ได้นะครับ ใช้แค่ 3 เท่านั่นแหละ เพราะ 3 เท่านี่ก็เกิดจากการเผื่อเยอะแยะแล้วล่ะครับ ^^

ดังนั้นแอดก็ขอสรุปผลการทดลองการทำไข่ออนเซ็นในภาชนะกระเบื้องที่มีฝาปิดออกมาเป็นสมการที่พอจะคำนวณได้ง่ายๆว่า

ปริมาณกรัม (หรือ cc) ของน้ำเดือดจัดที่ใช้ = 3.5 เท่า x จำนวนฟองของไข่ x 70 กรัม (น้ำหนักต่อฟองของไข่)

ดังนั้นการทำไข่ออนเซ็นแบบเทน้ำเดือดจัดลงไปของแอดนั้น ก็สามารถสรุปขั้นตอนออกมาเป็นดังนี้
1.) คำนวณปริมาณน้ำเดือดที่ใช้โดยประมาณ โดยเอาน้ำหนักไข่ทั้งหมด x 3.5 เท่าก่อน (หรือประมาณน้ำหนักไข่ต่อฟองเป็น 70 กรัมไปเลยก็ได้)
2.) จัดเรียงไข่ลงในภาชนะกระเบื้องหรือภาชนะอื่นๆที่เก็บความร้อนได้ดี
3.) เทน้ำเดือดตามปริมาณที่คำนวณลงไป
4.) ปิดฝาภาชนะให้สนิท ปล่อยทิ้งไว้จนน้ำแช่ไข่นั้นเย็นลงเข้าสู่อุณหภูมิห้อง
5.) ตอกไข่ออกมา พร้อมรับประทานเลยครับ

#นี่เป็นวิศวะกะไข่ออนเซ็นนะ
#ไม่ใช่วิศวกรรมไข่ออนเซ็น 5555
#เคล็ดลับพ่อบ้านวิศวกร
#แต่ต้องลองทำดู

ไข่ออนเซ็นของแอดหน้าตาน่ากินใช่มั้ยล่ะ 55555

17021806_1427449713960125_1542575136206239957_n

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s