การคำนวณจำนวนของชั้นแป้งของ Puff pastry

วันนี้พอได้เขียนเรื่อง Puffy cheeks แล้วจู่ๆก็เจอข้อมูลที่นาย Peter Barham (The Science of Cooking : หน้า 192) ที่ได้ลองมานั่งคำนวณจำนวนของชั้นแป้ง (pastry layers) ของ Puff pastry น่ะครับ เออเว้ย!! มีการคำนวณแบบนี้ด้วย

ซึ่งปกติการทำ Puff pastry นั้นจะทำได้โดยการคลึงแป้งเป็นแผ่นสลับกับชั้นไขมัน แล้วคลึงจนบางพอ แล้วหลังจากนั้นก็พับเป็นสามทบต่อแล้วคลึงต่อไปเรื่อย และทำซ้ำไปเรื่อยๆสักประมาณ 6-7 ครั้งก็เพียงพอแล้ว

โดยที่เค้าจะตั้งสมมติฐานว่า เวลานวดแป้งนั้นเค้าจะนวดแป้งเป็นแผ่นหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตรก่อนที่จะใส่เนย/หรือไขมันอื่นๆวางตรงกลางหนาประมาณ 2 เซนติเมตรแล้วพับแป้งทับลงไป โดยความหนาเริ่มต้นนั้นจะเท่ากับ (2 เซนติเมตร + (2 x 1.5 เซนติเมตร)) = 5 เซนติเมตรน่ะครับ

หลังจากนั้นก็จัดการคลึงแป้งต่อจนความหนานั้นลดลงจาก 5 เซนติเมตรเหลือแค่ 2 เซนติเมตรเท่านั้น แล้วพับเป็นสามทบอีกครั้ง ซึ่งในขั้นตอนนี้จะพบว่าจะได้ชั้นไขมันแทรกกลายเป็น 3 ชั้นที่ถูกแยกด้วยชั้นแป้งเป็น 4 ชั้นออกจากกัน

เพราะเนื่องจากว่าแป้งด้านที่ไม่ติดไขมันนั้นจะรวมกันเป็นชั้นเดียวกัน ทำให้ต้องหักลบไปด้วย

คราวนี้พอทบสามอีกครั้งก็จะพบว่าจะได้เป็นชั้นไขมันแทรกออกมาเป็น 9 ชั้น และชั้นแป้ง 10 ชั้นตามไปเรื่อยๆจนทำให้พบความสัมพันธ์ที่ว่า

หากพับครั้งแรกสุดก่อนคลึง (n = 0) จะได้ไขมัน 1 ชั้น และชั้นแป้ง 2 ชั้น

การคลึงครั้งแรกหลังพับ (n = 1) จะได้ไขมัน 3 ชั้น และชั้นแป้ง 4 ชั้น

การคลึงครั้งที่สองหลังพับ (n = 2) จะได้ไขมัน 9 ชั้น และชั้นแป้ง 10 ชั้น

และเมื่อค่า n คือจำนวนการคลึงหลังพับ มีค่ามากไปเรื่อยๆ จะได้ความสัมพันธ์เป็นชั้นไขมันเป็น 3ⁿ และชั้นแป้งจะเป็น 3ⁿ+ 1 เสมอตามการคำนวณของหลักอนุกรมอ่ะครับ

ดังนั้นถ้าคลึงครั้งที่ 6 หลังพับก็จะได้ชั้นไขมันที่กั้นแป้งเป็น 3⁶ = 729 ชั้น และชั้นแป้งก็จะเป็น 730 ชั้นนั่นเอง

เอริ่ม!!! พอแอดอ่านเสร็จก็ได้แต่คิดว่า มันช่างตรงกับคอนเซ็ปต์ #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ของแอดเองนี่นา เพราะรู้ไปก็ไม่มีประโยชน์!! ใครเค้าจะบ้าไปนับชั้นของแป้งใน puff pastry กันว้า!!

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปประกอบบทความที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

https://www.schwartz.co.uk/recipes/vegetables/vegetable-pizza-puff

24129904_1714357745269319_5767462202035577168_n

#ใต้ความใช้คณิตศาสตร์กับขนม
#ใต้ความที่เจอบทความแปลกไม่ได้

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s