++เพราะมิติความอร่อยของอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับกลิ่นรสเท่านั้น++

แน่นอนว่าเวลาเราทานอาหารลงไปเนี่ย สิ่งแรกที่เรามักจะคำนึงถึงนั่นก็คือ “รสชาติ” อันประกอบไปด้วย เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ฯลฯ แล้วตามมาด้วยกลิ่นอะโรม่าที่เข้ากับอาหารนั้นๆทั้งจากเครื่องเทศที่ใส่ลงไป หรืออาจจะเป็นกลิ่นที่เป็นสารผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) /ปฏิกิริยาการสลายตัวสเตร็กเกอร์ (Strecker degradation) จากความร้อนขณะที่ปรุงอาหารด้วย

แต่อีกสิ่งที่เรามองข้ามไปไม่ได้นั่นก็คือ “ผิวสัมผัส” (Texture) ของอาหารยามที่เราค่อยๆเคี้ยว/ กลืนลงไป ส่งผลทำให้เรามีความรู้สึกต่อ “โอฐษ์สัมผัส” /หรือผิวสัมผัสของอาหารทางปาก (Mouth-feel) ที่ก่อให้เกิดความตราตรึงความอร่อยในอาหารมื้อนั้นจนแทบจะน้ำลายไหลไม่หยุดยามเมื่อนึกถึงมันอีกครั้ง

ซึ่งคำว่า “Mouth-feel” นั้นมีสัมผัสต่างๆที่สามารถรับรู้ด้วยปาก ลิ้น คอเรานั้นอาจจะมีความนุ่มเนียน (smoothness)/ ความเป็นไตหรือสะดุดลิ้น (lumpiness)/ ความจี๊ดจ๊าดยามเมื่อได้กินของเปรี้ยวจัด (sharpness) หรือแม้กระทั่งความรู้สึกของการสัมผัสครีมที่นุ่มเนียน เคลือบปากนิดๆ (creaminess) ของอาหารที่เราทานลงไปน่ะครับ ซึ่งเหล่านี้ก็เป็นตัวเสริมรสชาติให้อาหารแต่ละชนิดให้มีเอกลักษณ์ (unique) ของตัวมันเองน่ะครับ

ซึ่งวันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ เกี่ยวกับสัมผัสของอาหารน่ะครับ อย่างในกรณีของอาหารต่างๆที่ทำจากซอส น้ำเกรวี่ต่างๆที่มีความหนืดนั้น สิ่งที่เราจะพิจารณายามที่ได้กินเข้าไปก็คือ “Creaminess” หรือความรู้สึกของการสัมผัสครีมที่นุ่มเนียนเสริมรสชาติของอาหารได้เป็นอย่างดีด้วย ซึ่งแอดก็ขอเรียกว่า #ความครีม ก็แล้วกันนะครับ (แหม่ะ!! เล่นแปลง Noun มาเป็น Adj แล้วผันกลับเป็น Noun ใหม่ด้วยการเติมคำว่า “ความ” ลงไปดื้อๆเลยนะเนี่ย)

“ความครีม” นั้นเป็นสัมผัสที่เป็นผลร่วมระหว่างความหนืด (viscosity) และความเคลือบปากจากหยดไขมันน้อยๆ (fat coating) ในอาหารจานนั้นที่ทำให้รู้สึกถึงความนุ่มนวลชวนฝันได้ดีเลย (เอริ่ม!! รู้สึกได้ถึงความ Bukakke ยังไงก็ไม่รู้วว์ )

ปกติแล้วเราจะพบว่าอาหารที่มีความครีมนั้นนอกจากความหนืดที่ได้จากการเติมแป้งแล้ว ยังมีการเติมไข่แดง/ น้ำมัน/ เนย/ หรือไขมันที่ออกมาจากเนื้อสัตว์ที่ย่างออกมาเพื่อให้ได้สัมผัสได้เต็มที่

ซึ่งอาหารที่มีความครีมนั้นจัดว่าเป็นอิมัลชัน (emulsion) ที่มีเฟสของน้ำ/ เฟสของไขมันรวมตัวกัน และเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันด้วยความหนืดนั่นเอง ดังนั้นจึงไม่เป็นที่น่าแปลกใจว่าเมนูพวกซอสต่างๆหรือน้ำเกรวี่นั้นจะมีการเติมไขมัน/ หรือนำน้ำย่างเนื้อที่มีกลิ่นหอมจากไขมันหยดติ๋งมาทำเกรวี่ราดบนชิ้นสเต็กให้มีความชุ่มฉ่ำเพิ่มมากขึ้น นอกจากสัมผัสของตัวเนื้อเองน่ะครับ

ด้วยความครีมที่มีอนุภาคของไขมันหยดน้อยๆที่กระจายตัวไปถ้วนทั่วในซอส/เกรวี่นั้นเอง ก็จะทำให้เค้านั้นมีการดูดซับสารให้กลิ่น (aroma compounds) ที่เป็นน้ำมันหอมระเหย (essential oil) รวมไปถึงความเผ็ดร้อน (spiciness) ในเครื่องเทศที่ใส่ลงไป ให้เราได้สัมผัสกลิ่นรสได้เต็มที่อีกด้วย

เนื่องจากว่าไขมันนั้นมีค่าแรงตึงผิว (surface tension) ที่ต่ำกว่าน้ำมากมาย จึงทำให้ไขมันนั้นสามารถแทรกซึม/ซอกซอนเกาะผนังปากเราได้ดี ทำให้ระยะเวลาที่เราได้สัมผัสกลิ่นรสได้ยาวนานและลึกเข้าไปได้ด้วย

ดังนั้นความครีมจึงทำให้เรารู้สึกอิ่มเอมถึงกลิ่น/รส/ผิวสัมผัสของอาหารได้เต็มที่กันเลยทีเดียว

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปสเต็กหมูพริกไทยดำที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

http://pirun.ku.ac.th/~b5511304069/page/food.html

24067837_1712604355444658_9083290623277962984_n

#ใต้ความหนืดที่เกาะปากเกรอะกรัง
#ใต้ความครีมที่ลิ้นที่แสนนุ่มนวล
#ใต้ความกระตุ้นความอยากยามเช้า
#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s