ทำไมต้องใส่ไอโอดีนในเกลือ

มีคำถามมาจากลูกเพจท่านหนึ่งว่า ทำไมต้องใส่ไอโอดีนในเกลือล่ะ แล้วทำไมใส่ในเครื่องปรุงอื่นๆไม่ได้ หรือว่าอยากจะให้ได้ไอโอดีนพร้อมโรคไตกันล่ะนั่น??

เอาเป็นว่าสารที่นิยมเติมไอโอดีน (iodine) ในปัจจุบันนั้นก็คือ “โพแทสเซียมไอโอเดต” (Potassium iodate : KIO₃) น่ะครับ

ซึ่งปกติแล้วธาตุไอโอดีนนั้นเป็นเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการน้อยมาก แต่ก็ห้ามขาดกันเลยทีเดียว มิฉะนั้นก็อาจจะทำให้เกิดความผิดปกติของร่างกายได้จนเป็นที่มาของคำว่า #โรคเอ๋อ และ #โรคคอหอยพอก ที่เราคุ้นชินกันมานานแล้วนะครับ

ซึ่งปกติแล้วธาตุไอโอดีนนั้นมักจะพบในอาหารทะเล จึงทำให้คนที่อาศัยอยู่ในแหล่งที่มีอาหารทะเลนั้นไม่มีโอกาสขาดธาตุไอโอดีนกันเลยทีเดียว

ในขณะที่ท้องถิ่นที่ห่างไกลทะเลนั้นอย่างเช่นภาคเหนือ/ ภาคอีสานนั้นในอดีตพบว่ามีผู้ป่วยที่ขาดธาตุไอโอดีนเป็นอย่างมาก

จนได้มีโครงการพระราชดำริในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชที่มีการเสริมธาตุไอโอดีนในเกลือในท้องถิ่นที่มักจะมีผู้ป่วยขาดธาตุไอโอดีน เพื่อเพิ่มคุณภาพชีวิตแก่ปวงชนชาวไทยทั้งหลาย

ในอดีตนั้นสารที่นิยมใช้เพิ่มไอโอดีนในเกลือนั้นก็คือ “โพแทสเซียมไอโอไดด์” (Potassium iodide : KI) นะครับ แต่ด้วยความว่าเค้าจะสามารถทำให้เกลือที่ผสมลงไปนั้นมีสีเหลืองของ “ไอโอดีน” (Iodine : I₂) ได้ง่าย เมื่อเก็บเป็นระยะเวลานานๆ และอาจจะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ถ้าบริโภคโดยตรง

จึงทำให้ในปัจจุบันนั้นมีการใช้ #โพแทสเซียมไอโอเดต แทนน่ะครับ โดยที่ปริมาณที่นิยมใช้นั้นจะอยู่ในปริมาณประมาณ 1 ส่วนในล้านส่วน (1 กิโลกรัมของโพแทสเซียมไอโอเดตต่อเกลือ 1000 ตัน)

ซึ่งก็มีคำถามเพิ่มเติมมาอีกว่า อ้าว!! แล้วทำไมผสมในน้ำตาล/ น้ำมันพืช หรือแป้งไม่ได้ล่ะ!! คำตอบแรกที่น่าจะเมคเซนส์ที่สุดก็คือว่า เกลือเป็นเครื่องปรุงที่จำเป็นต้องใส่ในอาหารทุกชนิดเลยก็ว่าได้

ส่วนคำตอบที่ในเชิงวิทยาศาสตร์ที่ใช้ตอบคำถามว่า ทำไมไม่ผสมเครื่องปรุงอื่นล่ะ?? ซึ่งเราก็มาดูสมบัติของโพแทสเซียมไอโอเดตกันว่า ตัวมันเป็นอิเล็กโตรไลต์ที่ละลายน้ำได้ดี และเป็นสารออกซิไดซ์ (oxidizing agents) ที่แรงพอควรน่ะครับ

ดังนั้นจึงตัดประเด็นที่จะใช้ผสมในน้ำมันพืชไปได้เลย เพราะว่ามันไม่สามารถละลายในน้ำมันได้น่ะครับ

ส่วนประเด็นว่าทำไมไม่ผสมในน้ำตาลทรายน่ะครับ เพราะน้ำตาลทราย (Sucrose) นั้นแม้ว่าจะเป็นน้ำตาลที่ไม่มีสมบัติรีดิวซ์ได้ (non-reducing sugars) ก็จริง

แต่ในกรณีที่เค้าถูกความร้อนนั้นเค้าก็จะไฮโดรไลซ์ (hydrolyze) ได้เป็นกลูโคส (glucose) และฟรุคโทส (fructose) ที่เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugars) ได้อยู่ดี

ดังนั้นจึงอาจจะทำให้เกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ (Redox reaction) ได้อยู่ดี ก็จะทำให้เกิดความไม่คงตัวได้

ส่วนในกรณีของแป้งนั้น โดยเฉพาะแป้งที่มีโปรตีนสูงๆนั้น การใส่สารพวกไอโอเดตลงไปนั้นจะยับยั้งการเกิดการรีดักชั่นของการขาดกันของสะพานไดซัลไฟด์ (disulfide bridge) ในแป้งได้ (โดยเฉพาะในแป้งสาลี) ก็จะทำให้การนวดขนมปังให้เกิดโด (dough) นั้นขึ้นยากมาก

ซึ่งปกติก็มีการใช้งานของกลุ่มไอโอเดต (ในอดีตก็มีการใช้โบรเมตด้วย แต่ปัจจุบันห้ามใช้ในอาหารแล้วนะครับ) เพื่อเสริมคุณภาพของโดหลังจากที่นวดแล้ว แต่ไม่ใช่ในขณะตั้งต้นก่อนนวดน่ะครับ

ดังนั้นที่ๆเหมาะสมที่สุดในการผสมไอโอเดตนั้นก็ควรที่จะต้องเป็น “เกลือ” โดยเอกฉันท์น่ะครับ

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปประกอบบทความจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

 

Iodized-Salt-1140x760.jpg

Advertisement

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s