Browning index ในอาหาร

หลายๆคนอาจจะเคยสงสัยว่า ถ้าในโรงงานที่ผลิตอาหารนั้นต้องการควบคุมคุณภาพของสีของอาหารชนิดต่างๆที่มีการแปรเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (Brown) เค้าจะมีวิธีวัดกันอย่างไรนะเออ??

ซึ่งปกติเมนูอาหารหลายๆอย่างไม่ว่าจะเป็นอาหารทอด/ อาหารตากแห้ง/ อาหารย่าง เช่น ข้าวเกรียบ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไก่ทอดแช่แข็ง กล้วยตาก เป็นต้นนั้น เมื่อประกอบอาหารเสร็จแล้วก็จะมีสีน้ำตาลเหลืองทองเกิดขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นดูมีความน่ากินน่ะครับ

หรือบางทีก็อาจจะเกรียมจนเกินความน่ากินก็เป็นได้นะครับ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความอ่อนหัดของคนประกอบอาหารคนนั้นๆด้วย

ซึ่งสีน้ำตาลนั้นอาจจะเกิดทั้งจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลทั้งที่เกิดจากเอนไซม์ (Enzymatic browning reaction) ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการออกซิไดซ์ของสารประกอบ Polyphenolic compounds โดยเอนไซม์ Polyphenolic oxidase (PPO enzymes) ดังที่แอดเคยเล่าในลิงก์นี้

https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.507291945975911.112460.506996079338831/1151901278181638/?type=3

รวมไปถึงจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ได้เกิดจากเอนไซม์ (Non-enzymatic browning reaction) ทั้งปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization) และปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่แอดเคยเล่าในลิงก์นี้

https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.507291945975911.112460.506996079338831/1151050061600093/?type=3

ซึ่งสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นเราจะวัดออกมาเป็น “ค่าดัชนีสีน้ำตาล” (Browning index, BI) โดย Palou et al. น่ะครับ โดยการวัดค่า BI นั้นจะอ้างอิงกับระบบการวัดสีของระบบ L*a*b* ซึ่งเป็นระบบการวัดสีแบบพิกัด x,y,z จากการสะท้อนของแสงของชิ้นวัสดุอย่างเช่นอาหารต่างๆดังที่แอดเคยเล่าในลิงก์นี้นะครับ

https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.711374682234302.1073741835.506996079338831/1599437043428057/?type=3

โดยที่ค่า BI (Browning index) = [100(x – 0.31)]/0.172 น่ะครับ
เมื่อ x = (a* + 1.75L*)/(5.645L* + a* – 3.012b*)

จะเห็นได้ว่าค่า x นั้นจะหาได้จาก
ค่า L* (ยิ่งสูง (+) ยิ่งขาว ยิ่งต่ำ (-) ยิ่งดำ)
ค่า a* (ยิ่งสูง (+) ยิ่งแดง ยิ่งต่ำยิ่ง (-) ยิ่งเขียว)
และค่า b* (ยิ่งสูง (+) ยิ่งเหลือง ยิ่งต่ำ(-) ยิ่งน้ำเงิน) น่ะครับ

ซึ่งปกติแล้วยิ่งค่า BI (Browning index) ยิ่งสูงนั่นก็หมายถึงว่าความเข้มของสีน้ำตาลนั้นเพิ่มขึ้น โดยที่ค่า BI (Browning index) ถ้าเกรียมมากๆอาจจะทะลุเกือบถึง 200 กันเลยทีเดียวน่ะครับ

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปหมูทอดน้ำจิ้มแจ่วที่มีสีน้ำตาลน่ากินจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

https://cooking.kapook.com/view115158.html

#สีน้ำตาลนี่กระตุ้นความอยากอาหารเหมือนกันนะ
#การลงพุงมีความเสี่ยงควรศึกษาข้อมูลก่อนการตัดสินใจลงพุง

26908042_1779525252085901_6778896337990654884_n.jpg

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s