ศาสตร์แห่งแกงเลียง

อากาศหนาวๆแบบนี้ เมนูแคลอรี่เบาๆรสชาติออกเผ็ดนิดๆ แต่ออกร้อนท้องอย่าง #แกงเลียง ก็เป็นเมนูที่น่าสนใจไม่เบานะครับ

ซึ่งแกงเลียงเป็นเมนูแกงไร้กะทิเน้นผัก ที่ใส่เนื้อสัตว์ที่ย่อยง่ายอย่างกุ้ง/ปลาลงไป โดยที่รสชาติหลักของเค้านั้นจะหวานน้ำต้มผักและเนื้อกุ้ง/ปลาต้มสุกที่โขลกลงไปด้วย มีความเผ็ดร้อนพริกไทย เค็มกะปิ หรือบางทีก็มีการใส่น้ำปลาลงไปเล็กน้อย และปรุงอะโรม่าเพิ่มเติมด้วยใบแมงลัก (หรือบางทีก็เรียกว่าผักนายก เอ้ยๆๆๆ ผักอีตู่น่ะครับ)

ซึ่งกลไกการทำปฏิกิริยาเคมีในแกงเลียงนั้นดูแล้วจะไม่ย้อนแย้งเท่ากับแกงส้มภาคกลาง เนื่องจากว่าในระบบของแกงเลียงนั่นไม่มีกรดในระบบแบบแกงส้ม อย่างที่แอดเคยเล่าในลิงก์นี้นะครับ

https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.711374682234302.1073741835.506996079338831/1690081771030250/?type=3

ด้วยความว่ารสชาติของเค้ามีเน้นแค่เค็มและหวานอ่อนๆเท่านั้น ส่วนความเผ็ดของแกงเลียงนี่ควรจะมาจากพริกไทย/ กระชายและใบแมงลักเท่านั้น ถ้าเผ็ดจากพริกขี้หนูนี่แอดถือว่า “ผิดผี” มากเลยครับ ดังนั้นจึงเรียกว่าเป็นเมนูที่ปรุงรสชาติได้นิ่งกว่าโดยที่ไม่ต้องกลัวว่ารสชาติจะเปลี่ยนตามเวลาที่ต้มไปเรื่อยนะครับ (แถมบางทียิ่งต้มก็ยิ่งหวานน้ำผักไปอีกแน่ะ!!)

ตามเทคนิคการทำของแอดนั้น จะไม่พึ่งความหวานของน้ำตาลหรือผงปรุงรสใดๆเลยทีเดียว เนื่องจากว่าทั้งผักทั้งเนื้อสัตว์รวมไปถึงกะปิที่ใส่นั้นต่างก็มีสารปรุงรสจากธรรมชาติเต็มเปี่ยม ทั้งกรดกลูตามิก สารพวกไรโบนิวคลีโอไทด์ทั้งหลายที่ทำให้มีรสชาติอูมามิแบบที่ไม่ต้องเพิ่มสารพัดผงปรุงรสกันเลยทีเดียว

การทำก็เริ่มจากการต้มเนื้อปลา/หรือเนื้อกุ้งแล้วนำมาโขลกตำรวมกับกะปิ หอมแดง กระชาย พริกไทยเม็ดเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยในหอมแดง/พริกไทยนั้นละลายในไขมันที่ติดเนื้อปลา/เนื้อกุ้งออกมาให้ได้ yield มากที่สุด

หลังจากนั้นก็ตั้งน้ำใส่เนื้อปลา/กุ้งที่โขลกกับเครื่องเทศข้างต้นแล้วละลายพอขลุกขลิก แล้วใส่ผักที่สามารถให้ความหวานลงไป เช่น บวบ เห็ด ฟักทอง น้ำเต้า ข้าวโพดอ่อน หรือผักกลิ่นอ่อนทั้งหลายเพิ่มเติมลงไป แล้วต้มต่อจนผักนั้นสุก และน้ำจากผักออกมาละลายในน้ำแกงจนมีรสชาติกลมกล่อมโดยอัตโนมัติ

พอถึงขั้นตอนนี้ก็ชิมก่อน เอาแค่รสชาติอ่อนๆก็พอนะครับ แน่นอนล่ะครับว่าควรตักแบ่งออกมาใส่ถ้วยเป่าจนเย็นเพื่อชิมให้ได้รสชาติที่แน่นอนที่สุด

ขาดเหลืออะไรก็เพิ่มแค่น้ำปลาเท่านั้น เพราะความหวานนั้นเราจะได้จากผักมาเต็มเปี่ยมแล้วสำหรับแกงเลียง (ถ้าจะเติมเนื้อกุ้งลงไปเพิ่มก็สามารถเติมเพิ่มในขั้นตอนนี้เลย เพราะกุ้งสุกง่าย และถ้าต้มนานเค้าจะหดลงดูไม่น่าทานเลยครับ)

ซึ่งถ้าเป็นไปได้ก็ปรุงแค่พอมีรสชาติอ่อนๆก็พอนะครับ เพราะแกงเลียงนั้นจัดว่าเป็นเมนูคู่บุญของสารพัดน้ำพริก ที่เราสามารถมาหารสชาติอื่นมาประกอบจากอาหารจานอื่นได้

พอได้รสชาติที่แน่นอนแล้ว จึงโรยใบแมงลักที่เด็ดเป็นใบๆลงไป ปิดไฟทันที คราวนี้กลิ่นของแกงเลียงที่ได้ก็จะหอมโชยไปสามบ้านแปดบ้านกันเลยทีเดียว 23168048_1692792630759164_3074202150350054240_n.jpg

คราวนี้ก็เราก็จะได้แกงเลียงซดร้อนๆ ทานกับน้ำพริก ปลาทอด พร้อมกับข้าวสวยร้อนๆอีก คราวนี้หนาวแค่ไหนก็ไม่กลัวแว้วววว

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปแกงเลียงที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

https://sites.google.com/a/watbandong.ac.th/xahar-thiy/prapheth-kaeng-leiyng

#ใต้ความขาดความอบอุ่นยามหน้าหนาว
#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง (เพราะต้องตามด้วยข้าวอีกจานใหญ่ๆพร้อมน้ำพริกด้วย)

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s