การเก็บเห็ดให้สดให้มีชีวิตที่ยืนยาว

เมนูเห็ดจัดว่าเป็นเมนูที่หลายๆคนโปรดปรานกันเลยทีเดียว เนื่องจากว่าเป็นพืชที่มีรสชาติดี แคลอรี่ต่ำ มีความอุมามิจากกรดกลูตามิกที่สามารถช่วยเสริมรสชาติให้กับหลายๆเมนู และทำให้มีความกลมกล่อมแบบเนื้อสัตว์ได้ดีเลย

เอ!! แต่นักวิทย์เค้าแยกสิ่งมีชีวิตในกลุ่มเห็ดรานั้นออกมาจากพืชแล้วนี่นา ซึ่งตรงนี้แอดก็ไม่สามารถอธิบายได้อย่างละเอียดนะครับ ถ้าใครแน่นเรื่องชีววิทยาหรืออนุกรมวิธานจะช่วยเล่าเสริมก็ดีนะครับ

ซึ่งหลายๆคนเวลาซื้อเห็ดมาเป็นจำนวนมากมักจะมีข้อกังวลถึงการเก็บรักษาว่าจะเก็บอย่างไรให้ได้นานที่สุดน่ะครับ โดยปกติแล้วแอดนั้นมักจะลวกแล้วแช่แข็งแยกเป็นถุงๆไว้ เพื่อที่จะนำมาใช้ใส่ในแต่ละเมนูตามสะดวกน่ะครับ

แต่เนื่องจากวันนี้แอดได้มาอ่านเจอในหนังสือ Molecular gastronomy (Hervé This : หน้า 184) ถึงการเก็บเห็ดให้สดให้มีชีวิตที่ยืนยาว ไม่คล้ำดำ น้ำเยิ้ม หรือไม่ก็บานกะโท่โร่ออกมาจนดูไม่น่ากินน่ะครับ (นึกถึงเห็ดไว้นะลูกเพจที่รักทั้งหลาย)

เค้าได้ศึกษาและพบว่าบรรยากาศที่ใช้เก็บเห็ดให้คงอมตะที่เหมาะสมนั้นควรจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส โดยที่ต้องมีความเข้มข้นของแก๊สออกซิเจนในช่วง 5-10% และความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ในช่วง 2.5-5% น่ะครับ

เค้าได้เคลมว่าถ้าในอัตราส่วนของแก๊สทั้งสองที่ระบุนี้ จะหยุดยั้งการเจริญเติบโตของเห็ดไม่ให้บานกะโท่โร่ (โดยเฉพาะกลุ่มเห็ดฟางที่เรานิยมทานเป็นเห็ดตูมมากกว่า) จากการที่อัตราส่วนของออกซิเจนสูงเกินไปด้วย

ในขณะเดียวกันก็ไม่ทำให้เซลล์เห็ดนั้นถูกทำลายไปจนเป็นสีดำคล้ำจากการที่อัตราส่วนของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์สูงเกินไปน่ะครับ

ซึ่งเค้าจะใช้ wrap film ในการควบคุมอัตราส่วนของแก๊สออกซิเจนที่เห็ดใช้ไป และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เห็ดคายออกมาได้ผลดี เนื่องจากว่ามันสามารถเป็นเยื่อเลือกผ่าน (semi-permeable membrane) สำหรับแก๊สทั้งสองให้มีอัตราส่วนที่เหมาะสมพอดี โดยที่สามารถเก็บได้ถึง 8 วันในการคงความอมตะกันเลยทีเดียว

โดยที่พบว่าหากไม่ทำการ wrap นั้น เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิเดียวกันนั้นเห็ดจะเกิดการบานได้ถึง 85% เลยอ่ะครับ

ในขณะที่การใส่ถุงพลาสติกปกติที่ค่อนข้างหนาเมื่อเปรียบเทียบกับ wrap film นั้นอาจจะทำให้ปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นั้นไม่ถูกระบายออกก็จะทำให้เห็ดนั้นคล้ำดำ

แถมยิ่งไปกว่านั้นเค้าก็ยังเปรียบเทียบระหว่างฟิล์มรุ่นใหม่อย่าง Polypropylene (PP) และฟิล์มรุ่นเก่าอย่าง Polyvinyl chloride (PVC) ก็พบว่าฟิล์ม PVC นั้นสามารถให้ผลการเก็บรักษาที่อมตะกว่าด้วย

แต่ว่าในปัจจุบันนี้ wrap film นั้นมักจะทำจาก Polyethylene (PE) กันเกือบหมดแล้วนะครับ ดังนั้นหากไม่มีทางเลือกในการหาซื้อแผ่น wrap film แปลกๆอย่าง PP และ PVC นั้น ก็สามารถใช้แทนพอถูไถได้ดีพอควรเลยแหละครับ

#สรุป เอาเห็ด (ไม่ต้องล้าง) ใส่กล่องแล้ว wrap film ข้างหน้าไว้ ไม่ต้องครอบฝา แล้วแช่ตู้เย็นในช่องใส่ผัก เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด ห้ามใส่ในถุงพลาสติกรัดหนังยาง เพราะเดี๋ยวคล้ำน่ะครับ

สุดท้ายนี้แอดก็ขออวดเมนูลาบเห็ดใส่ปลาหมึกมายั่วลูกเพจเล่นๆนะครับ

#หน้าตาอาจไม่ดีแต่ถ้าได้ชิมรับรองติดใจ
#ไขมันต่ำแต่ความตำตามันสูง
#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง

Advertisement