ความสำคัญของ Water activity ในอาหาร

เมื่อวานแอดได้แชร์เรื่องการใช้สารกันบูดในอาหารเมืองไทยจากอาจารย์เมย์ (May Janjaras) มาแล้วจากลิงก์นี้

https://www.facebook.com/may.srivilai/posts/10153327581322373

ซึ่งแอดก็เห็นคำที่น่าสนใจคำหนึ่งก็คือค่า Water activity (หรือในบทความนี้จะใช้สัญลักษณ์ aw : ปกติแล้วตัว w ในสัญลักษณ์นี้จะเป็นตัวห้อย) น่ะครับ

ซึ่งเทคนิคหนึ่งแบบโบราณที่ใช้ถนอมอาหาร (รวมไปถึงปัจจุบันที่ยังใช้งานกันอยู่) นั่นก็คือการลดค่า aw ให้ค่าต่ำที่สุดนั่นเอง

ซึ่งค่า aw นี้ก็คืออัตราส่วนของน้ำที่มีอิสระต่อน้ำทั้งหมดโดยที่คำนวณจากอัตราส่วนของ ความดันไอของน้ำในอาหารและความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกันนะครับ โดยที่

aw = ความดันไอของน้ำในอาหาร / ความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน

หรือ aw = ค่าความชื้นสัมพัทธ์เหนืออาหารนั้นๆ ณ จุดสมดุล (ERH) / 100

เมื่อ ERH คือ Equilibrium relative humidity น่ะครับ

โดยถ้าคิดง่ายๆ เปรียบเทียบอาหารเป็นฟองน้ำ/และนำไปจุ่มน้ำทั้งหมดเนี่ย เราจะได้ว่าค่า aw ก็คือปริมาณของน้ำที่เหลือจากการถูกดูดซับด้วยฟองน้ำหารด้วยปริมาณน้ำทั้งหมดนั่นเอง

โดยที่ปริมาณน้ำอิสระที่เหลือจากการซับด้วยฟองน้ำนั้น เราจะเรียกว่า free water น่ะครับ และน้ำที่ถูกตรึงหรือซับด้วยฟองน้ำเราจะเรียกว่า bound water น่ะครับ

ดังนั้นค่า aw ก็มีความหมายว่า ปริมาณน้ำอิสระ/ปริมาณน้ำทั้งหมด ตามไปด้วย

ซึ่งค่า aw นั้นก็จะมีค่าอยู่ในช่วง 0-1 เท่านั้น โดยที่ค่า aw = 0 นั่นก็คือฟองน้ำนั้นซับน้ำจนหมดเกลี้ยงเลย จนไม่เหลือน้ำแม้แต่หยดเดียว

ในขณะที่ค่า aw = 1 ก็คือฟองน้ำนั้นจะไม่ยอมดูดน้ำเข้าไปเลยนั่นเอง ทำให้เหลือน้ำเต็มๆ ไม่ถูกดูดซับเข้าไปเลย / หรืออีกนัยหนึ่งก็คือ “น้ำบริสุทธิ์” นั่นเอง

คราวนี้หลายๆคนก็สงสัยว่า อ้าว!! แล้วค่า aw นั้นมีความสำคัญอย่างไรล่ะนั่น??

ปกติแล้วเชื้อต่างๆที่ทำให้อาหารบูดเน่าเสียนั้นจะสามารถใช้ “น้ำอิสระ” (free water) ในการเติบโตเท่านั้นนะครับ

แต่น้ำที่ถูกฟองน้ำ (นั่นก็คืออาหารของเรานั่นเอง) ซับไปนั้นเชื้อจะนำไปใช้ไม่ได้ เราจะเรียกว่า “น้ำที่ถูกตรึงไว้” (bound water) น่ะครับ

ดังนั้นเชื้อโรคจะเติบโตได้ดีหรือไม่นี่ ก็จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำอิสระมากกว่า แต่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีน่ะครับ (ง่ายๆก็คือว่า น้ำที่ฟองน้ำซับไปนี่เชื้อไม่สามารถนำมาใช้ได้น่ะแหละ!!)

โดยที่เราก็จะแบ่งชนิดของอาหารตามค่า aw ที่สามารถระบุถึงความยากง่ายในการเน่าเสียดังนี้

1.) อาหารสด (fresh food) เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย (perishable food) ที่มีค่า water activity มากกว่า 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารทะเล เป็นต้น

2.) อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food) หมายถึง อาหารที่มีค่า water acitivity ระหว่าง 0.6-0.85 เช่น นมข้นหวาน ผลไม้แช่อิ่ม กุ้งปรุงรส เป็นต้น

3.) อาหารแห้ง (dried food) หมายถึงอาหารที่มีค่า water activity น้อยกว่า 0.6 เช่น นมผง ผักผลไม้อบแห้ง กุ้งแห้ง น้ำผลไม้ผง เก๊กฮวยผงชงดื่ม กระชายผงชงดื่ม หมูหยอง เป็นต้นน่ะครับ

ซึ่งค่า aw นั้นถ้าเปรียบเทียบกับระบบทั่วๆไป โดยที่เรายึดค่าที่ aw = 0.85 นั้นก็ได้แก่ระบบของ

+ น้ำตาลทราย 100 กรัมละลายด้วยน้ำ 49 กรัม (คิดเป็นปริมาณน้ำทั้งหมด 33% ต่อน้ำหนัก)

+ เกลือ 100 กรัมละลายด้วยน้ำ 423 กรัม (คิดเป็นปริมาณน้ำทั้งหมด 81% ต่อน้ำหนัก)

+ ไขมัน 100 กรัมปนด้วยน้ำ 28 กรัม (คิดเป็นปริมาณน้ำทั้งหมด 22% ต่อน้ำหนัก)

ซึ่งจะเห็นได้ว่าอาหารที่มีค่า aw เท่ากันนั้นไม่ได้หมายความว่าจะมีปริมาณน้ำทั้งหมดในสารละลายเท่ากันน่ะครับ แต่จะหมายความว่ามีปริมาณน้ำที่เป็นอิสระ 85% เท่ากันต่างหากล่ะ

ดังนั้นเทคนิคในการลดค่า aw เพื่อยืดอายุของการถนอมอาหารนั้นก็จะมีหลายๆเทคนิคน่ะครับ เช่น

1.) การเติมตัวถูกละลายที่ตรึงน้ำได้ดี (Humectant) เช่นเกลือในการดองเค็ม/ น้ำตาลทรายในการเชื่อม เนื่องจากว่าสารเหล่านี้จะสามารถตรึงน้ำไว้ ไม่ปล่อยให้เป็นอิสระจนเชื้อโรคนั้นกำเริบเสิบสานขึ้นมาได้

2.) การอบแห้ง เพื่อเป็นการลดปริมาณน้ำและความชื้นในอาหาร เพื่อไม่ให้มีน้ำอิสระเพียงพอให้เชื้อโรคเติบโตได้

3.) การแช่แข็ง เพื่อทำให้น้ำทั้งหมดกลายเป็นของแข็ง ก็จะไม่มีน้ำอิสระที่จะทำให้เชื้อโรคเอาไปใช้ได้นะครับ

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปฟักทองเชื่อมของคุณ#แม่ขวัญศรี ซึ่งจัดว่าเป็นการลดค่า aw ด้วยน้ำตาลทราย จนสามารถยืดอายุในการเก็บรักษาฟักทองให้นานขึ้น (แต่สำหรับแอดนั้น แอดว่าน่าจะหมดเร็วขึ้นกว่าเดิมนะครับ26166260_1749710588400701_9210562765444399612_n.jpg) จากกระทู้ในพันทิปนี้ด้วยนะครับ

https://pantip.com/topic/34660983

#ใต้ความอยากของหวาน
#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง

 

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s