ปลาตะเพียนต้มเค็ม 

หลายๆคนคงเคยทานเมนู #ปลาตะเพียนต้มเค็ม ที่มีรสชาติหวานนำเค็มตาม ตัดเปรี้ยวน้ำมะขามเปียกที่เข้ากันอย่างลงตัว โดยที่ถ้าจะให้เด็ดจริงๆนั้น ควรที่จะต้องปรุงหวานด้วยน้ำตาลปี๊บ เปรี้ยวน้ำมะขามเปียก แล้วที่สำคัญคือ ควรต้องต้มจนก้างเปื่อยจนกินได้ทั้งตัวกันเลยทีเดียว

ซึ่งในสายตาของแอดนั้น เมนูนี้จัดว่าเป็นเมนูที่เหมาะสำหรับปลาตะเพียนอย่างยิ่ง ด้วยความที่ว่าปลาตะเพียนเป็นปลาที่ก้างฝอยแทรกในเนื้อเยอะมาก อีกทั้งยังเป็นปลาเกล็ดอ่อนที่เวลาต้มเคี่ยวนานๆ เกล็ดจะมีความอ่อนนุ่มจนแทบจะกินได้ทั้งเกล็ดกันเลยทีเดียว

ปลาตะเพียนต้มเค็มนั้นจัดว่าเป็นอาหารไทยที่มีความ Molecular gastronomy สูงมาก เนื่องจากว่ามีปฏิกิริยาเคมีหลายๆอย่างเกิดขึ้นในขั้นตอนการทำน่ะครับ

ซึ่งกุญแจสำคัญในการต้มปลาตะเพียนต้มเค็มนั้น คือ การต้มจนก้างและเกล็ดปลาเปื่อยนุ่มจนทานได้ทั้งตัวเลย

เทคนิคในการทำให้ก้างและเกล็ดปลาเปื่อยนุ่มนั้น ก็จะมีหลายวิธีในการเร่งปฏิกิริยาทำลายความแข็งแรงของแคลเซียมฟอสเฟตที่เป็นองค์ประกอบหลักในก้างปลารวมไปถึงเกล็ดด้วย

ไม่ว่าจะเป็นการบั้งตัวปลาถี่ๆ เพื่อเป็นการตัดก้างปลาให้สั้น และทำให้มีกรดในน้ำมะขามเปียกเข้าไปมีโอกาสละลายแคลเซียมออกมาในช่วงระยะเวลาการต้ม รวมไปถึงทำให้ความร้อนนั้นสามารถแทรกซึมเข้าในตัวปลาอย่างทั่วถึง

หลายๆคนอาจจะย่นระยะเวลาในการเคี่ยวปลาตะเพียนให้ก้างอ่อนนุ่ม โดยการนำมาทอดจนกรอบก่อน ที่จะนำมาต้มเค็ม เนื่องจากความร้อนจากการทอดนั้นสูงพอที่จะทำให้เกิดการแตกหักของก้างปลาก่อนที่จะต้มด้วย

นอกจากนั้นการต้มเค็มปลาตะเพียนนั้น จำเป็นต้องใช้ท่อนอ้อยทุบพอบุบรองก้นหม้อให้เกิดรสชาติหอมหวานอร่อยด้วย ซึ่งอ้อยที่ทุบลงไปรองก้นหม้อก่อนต้มนั้นไม่ได้ให้ความหวานเป็นหลักอะไรมากหรอกครับ เพราะความหวานหลักน่าจะมาจากน้ำตาลปี๊บที่มากเกินพออยู่แล้ว

แต่แอดว่าการที่เราต้องรองท่อนอ้อยที่ก้นหม้อนั้น เป็นเพราะระยะเวลาที่ต้มนั้นแสนจะยาวนาน (เรียกว่าต้มค้างคืนกันเลยทีเดียว) จนบางทีแม่ครัวนั้นอาจจะเกิดการเผลอต้มจนน้ำแห้ง หรือปลาตะเพียนนั้นอาจจะติดก้นหม้อไหม้แล้วเกิดการหนังล่อนติดก้นหม้อไป ส่งผลทำให้เกิดกลิ่นไหม้ที่รบกวนกลิ่นรสที่ดีของปลาตะเพียนต้มเค็มที่ว่าด้วย

นอกจากการใส่น้ำมะขามเปียกเพื่อที่จะทำให้เกิดการละลายของแคลเซียมฟอสเฟตในก้างปลาแล้ว สภาพกรดนั้นก็จะทำให้เกิดการรัดของเนื้อปลายามที่ต้มนานๆ รวมไปถึงเป็นการลดกลิ่นคาวปลาได้ดีด้วย

รวมไปถึงความเข้มข้นของน้ำตาลปี๊บที่สูงก็จะทำให้เนื้อปลานั้นแข็งขึ้น ทำให้ไม่เปื่อยไปซะก่อนที่จะต้มจนก้างเปื่อย อีกทั้งยังทำให้เกล็ดปลานั้นมีความฉ่ำนุ่มและเคี้ยวสนุกจากการแทรกตัวของน้ำตาลในเกล็ดปลาด้วย

นอกจากนั้นก็จะมีการเติมสารอะโรมาทั้งหลายจากขิงแก่ทุบ รากผักชี พริกไทยเม็ด เพื่อทำให้กลิ่นคาวปลานั้นถูกกลบไปบางส่วน ส่งผลทำให้ปลาตะเพียนต้มเค็มนั้นมีกลิ่นที่หอมหวลมากยิ่งขึ้นอีกด้วย

ส่วนบางเคล็ดลับที่แอดเคยได้ยินในการต้มปลาตะเพียนต้มเค็ม โดยการหั่นมะละกอดิบหั่นแว่นลงไปเพื่อทำให้ก้างปลาเปื่อยนุ่มได้ง่ายขึ้นนั่นก็จัดว่าเป็นอะไรที่ดูจะแปลกไปสักนิด

เพราะแม้ว่าเอนไซม์ในมะละกอที่ชื่อว่า “Papain” นั้นสามารถที่จะทนได้ที่อุณหภูมิสูงถึงจุดเดือดของน้ำ และทนกรดได้ดีเชียวแหละ ซึ่งตัวมันเองสามารถย่อยโปรตีนได้ แต่ไม่ได้ละลายแคลเซียมในก้างปลานะเออ

ดังนั้นการใส่มะละกอดิบลงไปเพื่อให้ก้างเปื่อยนุ่มนั้น “อาจจะ” เกิดจากการที่มันไปสลายชั้นโปรตีนที่อยู่ในก้างปลาเพื่อที่จะทำให้กรดจากมะขามทำงานได้ดีขึ้นน่ะครับ

พอเราต้มจนปลาตะเพียนนั้นมีก้างที่เปื่อยนุ่มแล้ว คราวนี้เราก็จะได้ปลาตะเพียนต้มเค็มที่มีความเปื่อยพอเหมาะแล้ว เราก็จัดการตักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ กับเนื้อปลาตะเพียนนุ่มๆที่เวลากินนั้นไร้ซึ่งความกังวลกับก้างที่ติดมา พร้อมกับรสชาติหวานเค็มอมเปรี้ยวนิดๆ พร้อมกับพริกน้ำปลาอีกสักถ้วยนะ อื้อหือออ!! สวรรค์โปรดกันเลยทีเดียว

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปปลาตะเพียนต้มเค็มที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?viewid=838

#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง
#ใจทรามยามดึก
#กินไม่เหลือก้าง

23843616_1710981482273612_2257659040748091009_n.jpg

Advertisement

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s