ทับทิมกรอบเป็นของหวานที่มีเสน่ห์และหลอกลวงมากครับ ภายนอกดูหวานฟุ้งฟริ้งดึงดูดคนรอบข้างแต่แกนกลางนั้นดันเป็นแห้วซะนี่ (เฮ้ยยยยๆๆ นี่มันมุขเก่า ยังจะเอามาเล่นอี๊กกก) 5555
การที่จะทำทับทิมกรอบได้ นั้นเราจำเป็นต้องแช่แห้วในน้ำที่ผสมสีผสมอาหารก่อนครับ ซึ่งขั้นตอนนี้จะเป็นขั้นตอนการแพร่ของสีผสมอาหารเข้าสู่ผิวของแห้วที่ปอกแล้ว
ซึ่งการดูดซึมสีในขั้นตอนนี้นั้นอาศัยการดูดซึมจากหลักการแพร่ (Diffusion) ของสีผสมอาหารที่ผิวของแห้ว เนื่องจากผิวของแห้วจะมีประจุเป็นลบอ่อนๆ
และสีผสมอาหารในปัจจุบันนี้ที่ใช้กันอยู่นั้นเป็นสีประจุลบทั้งหมดเช่นกัน เลยทำให้เกิดพันธะทางกายภาพ (Physical interaction) หลวมๆกับผิวของแห้วอยู่เท่านั้นครับ
แล้วพอแห้วนั้นเกิดการดูดสีอิ่มตัว (Saturation) แล้ว ในขั้นตอนต่อไปก็คือ การนำแห้วย้อมสีนั้นมาเกลือกด้วยแป้งมัน ซึ่งสาเหตุที่ใช้แป้งมันนั้นเป็นเพราะว่าแป้งมันสำปะหลังนั้นเวลาสุกจะใส ทำให้เห็นสีที่เคลือบแห้วอย่างชัดเจน
ซึ่งแป้งมันสำปะหลังนั้นเป็นแป้งที่มีอะไมโลเพคติน (amylopectin) ส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นส่วนประกอบของแป้งที่ให้ความใสและเหนียวหนึบ คืนตัวยาก ยามเมื่อนำไปต้มสุก จากโครงสร้างของเค้าที่เป็นโซ่กิ่งและเกิดผลึกได้ไม่ดี
นอกจากนั้นเทคนิคการเกลือกแป้งของแห้วอาจจะมีการใช้แป้งท้าวยายม่อมเพื่อเสริมความอยู่ตัวของเปลือกทับทิมกรอบให้ดูกรุบกรอบและทำให้แป้งเกาะหนาขึ้นด้วย เนื่องจากแป้งท้าวยายม่อมนั้นมีการเกาะกลุ่มเป็นเม็ดมากกว่า และทำให้แป้งมันสำปะหลังนั้นมีแกนกลางเกาะ ทำให้ได้แป้งที่มาเกาะนั้นมีเนื้อหนังมากกว่าการเกลือกแป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียว
หลังจากนั้นก็ทำการลวกน้ำเดือดพล่านแล้วจึงเบาไฟลงจนแป้งสุกใสทั่ว ซึ่งการสุกของแป้งนั้นเราดูได้จากการที่แป้งทับทิมกรอบนั้นใสและลอยน้ำขึ้นมา
ซึ่งการลอยของแป้งที่สุกแล้วนั้นเกิดจากเม็ดแป้งที่กอดกันแน่นนั้นเกิดการคลายตัว ณ ที่อุณหภูมิที่แป้งสุก ซึ่งอุณหภูมิที่แป้งสุกนั้น เราจะเรียกว่า Gelatinous point หรืออุณหภูมิการเกิดเจลของแป้ง (สำหรับแป้งมันสำปะหลังจะอยู่ที่ 68-80 องศาเซลเซียสครับ)
ซึ่งการลอยของแป้งสุกนั้นเกิดจากการคลายตัวของโมเลกุลแป้งที่เกิดขึ้นส่งผลทำให้เกิดปริมาตรอิสระ (Free volume) ขึ้นมา ทำให้ค่าความถ่วงจำเพาะ (density) ของแป้งสุกนั้นลดลงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้แป้งนั้นลอยขึ้นมายามที่สุกนั่นเอง
แถมพอแป้งสุกแล้ว เราต้องเอามาช็อคในน้ำเย็นต่อ เพื่อไม่ให้แป้งปลิ้นหรือสุกจนเละก่อนน่ะครับ
น่าน!! เราพูดถึงแป้ง เรายังไม่ได้พูดถึงสีที่เกาะบนแห้วเลยว่ามันมาเกาะอยู่กับแป้งได้อย่างไร??
สีผสมอาหารเมื่อได้รับความร้อนที่ต้มก็จะทำให้เกิดพลังงานการกระตุ้น (Activation energy) ก็จะกระโดดข้ามมาเกาะกับแป้งที่พองตัว เนื่องจากแป้งที่พองตัวนั้นมีปริมาตรอิสระสูงกว่าแห้ว
และสีก็จะจับกับแป้งโดยพันธะไฮโดรเจนและบางทีก็เกิดพันธะไอออนิกกับประจุบวกของโปรตีนที่อยู่ในแป้ง ซึ่งการดูดซึมนี้จะทำให้เกิดแรงยึดเหนี่ยวทางเคมีจะเกิดเป็นพันธะที่แข็งแรงกว่าแรงทางกายภาพ
ซึ่งแป้งที่สุกแล้วก็เปรียบกับคฤหาสน์อันใหญ่โตที่สีผสมอาหารนั้นสามารถอยู่ได้สบาย เนื่องจากมีช่องว่างเยอะกว่า อีกทั้งยังมีหมู่ไฮดรอกซิลในแป้งที่พองตัวให้ก่อพันธะทางเคมีได้
และแอดก็เกริ่นมาเยอะสำหรับแป้งทับทิบกรอบแล้ว แต่สิ่งที่ห้ามขาดสำหรับการทานทับทิมกรอบ นั่นก็คือกะทิสดแปลงร่างนั่นเอง ซึ่งแอดเคยเล่าแล้ววว่ากะทิแปลงร่างได้อย่างไรไปแล้ว ดังโพสต์
ดังนั้นแอดขอจบเรื่องความมหัศจรรย์พันลึกของการทำทับทิมกรอบเท่านี้นะครับ ^_^
ขอขอบคุณภาพ “ทับทิมกรอบ” ที่ดูน่ากินจาก #ครัวบ้านพิม นะครับ ^_^
#ใต้ความอยากของหวานเย็นยามวิกาล
#ใต้ความอ้างโพสต์วิทยาศาสตร์
#ใต้ความอาฆาตที่โดนแน่ๆ ><
เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว 