++เมื่อนักวิทย์เอาฟิสิกส์มาอธิบายการทำงานของสารเสริมกับการเกิดฟองของขนมเค้ก++

 
เทคนิคการตีขนมเค้กนั้นเปรียบเหมือนกับการตีฟองยาสระผม เพื่อความนุ่มฟูให้บังเกิดก่อนที่จะนำเข้าไปอบให้ฟองนั้นสามารถคงรูปร่างจนถึงเป็นก้อนเค้กได้ดี

การเกิดฟองของขนมเค้กนั้นเกิดขึ้นทั้งจากกระบวนการตีเค้ก และการเกิดฟองอากาศเมื่อได้รับความร้อนด้วย leavening agents อย่างผงฟูหรือไม่ก็ baking soda นั่นเอง 

ซึ่งฟอง (foam) ก็คือคอลลอยด์ประเภทหนึ่งที่เกิดขึ้นโดยมีอนุภาคของแก๊ส/หรืออากาศที่ถูกห้อมล้อมด้วยเมตริกซ์ที่เป็นของเหลวหรือไม่ก็ของแข็งน่ะครับ

การเกิดฟองละเอียดนั้นจะเกิดขึ้นจากพลังงานอิสระ (Free energy : dG) ที่เราใส่ลงไป เพื่อสร้างพื้นที่ผิวให้มากที่สุด ยิ่งฟองละเอียดเท่าไร พื้นที่ผิวสัมผัส (surface area : dA) ก็จะเพิ่มตามขนาดฟองที่เล็กลงน่ะครับ

การเกิดฟองที่ดีขึ้น นั้นเกิดจากการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งจัดว่าเป็นสารลดแรงตึงผิว (surfactants) ที่ทั้งมาจากไข่แดง โปรตีน และสารเสริมคุณภาพต่างๆที่ใส่ลงไปในเบเกอรี่ลงไปเสริมด้วยด้วย

ตามกฏของการเกิดพื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้น (ฟองมีจำนวนมากขึ้นและละเอียดมากขึ้น) นั้นจะเป็นอัตราส่วนคงที่กับแรงที่ใช้ตีเค้กไปของแต่ละระบบการตี โดยอัตราส่วนที่ว่าเราจะเรียกกันว่า “แรงตึงผิว” (surface tension : γ) น่ะครับ

เมื่อแรงตึงผิว (γ) = พลังงานที่ใช้ในการสร้างผิว(แรงที่ใช้ตีแป้ง : dG) / พื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้น (ความละเอียดของฟอง : dA) ; (γ = dG/dA)

ดังนั้นการที่ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ที่สามารถ “ลดแรงตึงผิว” ได้นั้น โดยถ้าเรายังคงใช้แรงตีเท่าเดิม จากการพิจารณาว่า dG เท่าเดิม แต่ γ ลดลง ดังนั้นค่า dA ก็จะเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย (ที่อุณหภูมิคงที่ : const T)

นั่นก็คือว่า การใช้ไข่แดง/นมถั่วเหลือง/หรือสารเสริมนั้นก็จะสามารถเพิ่มพื้นที่ผิวของฟองได้ (ฟองก็จะละเอียดมากขึ้น) โดยไม่ต้องออกแรงตีให้มากขึ้นจนเกินความจำเป็นน่ะครับ

สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูป foam cake ที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ

https://en.wikipedia.org/wiki/Foam_cake

#หาเรื่องเอาทฤษฎีมาเล่าไปงั้นๆ
#จริงๆอยากลงรูปขนมเค้กมากกว่า

23722495_1710045835700510_4958092927417411094_n.jpg

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s