หลายๆคนที่ทำขนมปังทานเอง มักจะมีความสงสัยว่าแรงและเวลาที่ใช้ในการนวดแป้งโด (Dough) ขนมปังนั้นมีผลต่อคุณภาพขนมปังหรือไม่??
วันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ เกี่ยวกับการนวด (Kneading) แป้งโดว่ามันจะเกิดอะไรขึ้นในเชิงโมเลกุล (Molecular approach) ขณะนวดบ้างนะครับ
ปกติแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมปังนั้นจะมีองค์ประกอบเป็นโปรตีนสูง มีลักษณะเป็นเม็ดแป้งที่ห่อหุ้มด้วยโปรตีนหลักอยู่ 2 ชนิด นั่นก็คือไกลอาดิน (gliadin) และกลูเตนิน (glutenin) น่ะครับ ถ้ายังนึกไม่ออกก็เหมือนกับขนมเม็ดขนุนที่ตรงกลางเป็นถั่วกวนแล้วหุ้มด้วยไข่ยังไงยังงั้นเลย
โดยที่ขณะนวดเนี่ย เจ้า gliadin และ glutenin จะโดนแรงนวดทำให้เค้ามารวมตัวกันเป็นสารโปรตีนที่มีชื่อว่า #กลูเตน (gluten) ที่มีความเหนียวหนึบ ทำให้สามารถที่จะห่อหุ้มฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากยีสต์ ผงฟู ต่างๆ และสร้างความแข็งแรงให้รูพรุนนั้นไม่ยุบ ทำให้เป็นฟองแทรกอยู่ในขนมปังได้ดี
แน่ล่ะ!! การนวดแป้งนอกจากจะทำให้ส่วนผสมของแป้งขนมปังเข้ากันดีแล้ว ก็ยังทำให้เกิดกลูเตนที่มีผลต่อขนมปังด้วย
หลายๆคนก็คงจะต้องคิดว่า งั้นยิ่งนวดแป้งโดนาน ก็ยิ่งดีสิ ขนมปังของเราจะได้มีกลูเตนเยอะๆ จะได้มีความเหนียวหนึบอร่อย!!! นั่นเป็นความคิดที่ถูกแค่ครึ่งเดียวครับ
ที่บอกว่าถูกแค่ครึ่งเดียว นั่นเป็นเพราะว่า กลูเตนนั้นจะเกิดขึ้นเยอะมากก็จริง แต่คุณภาพของขนมปังนั้นไม่ได้สัมพันธ์กับปริมาณของกลูเตนเป็นเส้นตรงนะครับ กล่าวคือ ปริมาณกลูเตนควรจะพอดีเท่านั้น เพราะถ้ามากเกินไปก็จะทำให้คุณภาพของขนมปังนั้นกลับเลวร้ายลงด้วยซ้ำ
เพราะความเหนียวหนึบของกลูเตนที่มากเกินไปนั้น จะส่งผลทำให้ยีสต์ที่ใส่ขนมปังนั้นมีความอึดอัดมาก เหมือนคนที่สวมใส่เสตย์รัดหน้าท้องยังไงยังงั้นเลยทีเดียว
ทำให้เค้าไม่สามารถที่จะสร้างแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ได้เต็มที่ ส่งผลทำให้ฟองอากาศที่เกิดขึ้นนั้นมีขนาดเล็กกว่าปกติ จนเป็นสาเหตุที่ทำให้ได้ขนมปังที่เหนียวเคี้ยวยาก ออกกระด้างไปเลย
อ้าวแล้วถ้านวดต่อไปเรื่อยๆแบบโอเวอร์ๆ (ซึ่งถ้านวดมือก็อาจจะแทบไม่มีโอกาสเกิด เพราะส่วนใหญ่จะเมื่อยกันเสียก่อน แต่ถ้านวดเครื่องนี่ก็ไม่แน่นะ) ต่อไปอีกนี่ กลูเตนจะถูกทำลายไปมั้ย??
คำตอบต่อมาก็คือว่า กลูเตนก็จะเกิดการฉีกขาด (break) ของโมเลกุล จากการทำลายพันธะเคมีจาก disulfide bridge (-S-S-) และพันธะไฮโดรเจน (Hydrogen bond) ส่งผลทำให้น้ำนั้นถูกคายออกมา ก็จะทำให้ความยืดหยุ่นที่ได้นั้นหายไป ส่งผลทำให้ขนมปังที่อบมานั้นเกิดอาการอ่อนยวบ ยุบ ขาดสัมผัส “เด้งสู้ลิ้น” ที่เป็นเสน่ห์ของขนมปังไปซะฉิบ
ดังนั้นระยะเวลาและแรงที่ใช้นวดนั้นส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังอย่างใหญ่หลวงทีเดียวน่ะครับ
สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปขนมปังฟักทองสีเหลืองที่แสนจะน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
https://www.kingarthurflour.com/recipes/bread/sandwich-loaves
#นวดน้อยไปก็ยังไม่หายเมื่อย
#นวดมากไปตัวก็ช้ำ
#นวดพอดีทำให้ขึ้นทำให้สู้ดีที่สุด เจ๊ยยยย
เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว 