ว่าด้วยขนมสี่ไข่หนึ่งน้ำ และการเรียงลำดับการทำ

วันนี้แอดก็จะมาเล่าถึงภูมิปัญญาโบราณ ในการเรียงลำดับในการทำขนมหวานจากไข่ในน้ำเชื่อม โดยการทำ #ฝอยทองเป็นอันดับแรก #ทองหยอดเป็นอันดับที่สอง #ทองหยิบเป็นอันดับที่สาม และ #เม็ดขนุนเป็นอันดับสุดท้าย นะครับ ^^

ปกติแล้วการทำน้ำเชื่อมเพื่อทำขนมเหล่านี้นั้นถ้าคนทำขนมพวกนี้บางทีก็เรียกว่า 1 น้ำ (เชื่อม) 4 หวาน เนื่องจากการทำนี้เราจำเป็นต้องเรียงลำดับการทำขนมเหล่านี้ตามความเข้มข้นของน้ำเชื่อมนะครับ ^^

ซึ่งหน้าที่ของน้ำเชื่อมนั้นนอกจากจะให้รสหวานแล้ว ยังช่วยทำให้โปรตีนในไข่นั้นเกิดเจลช้า ส่งผลทำให้มีสัมผัสที่นุ่มนวลยวนลิ้นได้ด้วย ^^ โดยเมื่อความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้นนั้น จะทำให้น้ำเชื่อมมีความหนืดสูงขึ้น จุดเดือดเพิ่มขึ้น ความดันออสโมติกเพิ่มขึ้นด้วย ส่งผลทำให้อัตราการสุกและการขึ้นรูปของขนมเหล่านี้ต้องอาศัยความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่เหมาะสมกับรูปแบบของขนมแต่ละอย่างนั่นเอง ^^

จากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์พบว่าปกติแล้วถ้าต้องการทำขนมเซ็ตนี้ ควรจะเรียงลำดับตามนี้นะครับ ^^

การทำนั้นจะเริ่มที่ #ฝอยทอง ก่อน โดยที่เจ้าเส้นฝอยทองนั้นจะเป็นไข่แดง โดยที่มีการผสมน้ำค้างไข่ลงไปด้วย ซึ่งน้ำค้างไข่ (หรือน้ำต้อย) นั่นก็คือน้ำหล่อเลี้ยงไข่แดง ช่วยประคองไม่ให้ไข่แดงติดเปลือก จะเกิดขึ้นเมื่อเก็บไข่นานสักระยะหนึ่ง และเป็นส่วนไข่ขาวใส (ที่ไม่ได้เป็นวุ้นไข่ขาวหุ้มไข่แดงนะครับ) เพื่อทำให้ฝอยทองนั้นเป็นเส้นสวยเรียบ และเทเป็นเส้นง่ายๆ

ซึ่งไข่แดงนั้นอาจจะผสมจากไข่แดงของไข่เป็ดและไข่แดงของไข่ไก่ตามอัตราส่วนต่างๆกัน (อาจจะเป็น 2:1 หรือ 3:2 ก็ได้ครับ) เนื่องจากว่า ไข่เป็ดนั้นจะให้เส้นฝอยทองที่แข็งกรอบ ในขณะที่ไข่ไก่จะปรับผิวสัมผัสให้เส้นฝอยทองนั้นมีความนุ่มเหนียวลงมา

เนื่องจากว่าฝอยทองนั้นต้องการความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่น้อยที่สุดในเซ็ตนี้ โดยที่พบว่าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่เหมาะสมกับการทำฝอยทองนั้นอยู่ที่ 68±1 องศาบริกซ์ (ก็ประมาณความเข้มข้นของน้ำตาล 600 กรัม รวมกับน้ำสะอาดอีก 375 กรัมล่ะครับ)

เพราะถ้าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่น้อยเกินไป จะทำให้ได้เส้นฝอยทองที่เป็นเส้นฟูแตกแบน ไม่เป็นเส้นกลม ในขณะที่ถ้าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่สูงเกินไปก็จะทำให้ได้เส้นฝอยทองที่เหนียวแข็งไม่นุ่มนวลลิ้นอ่ะครับ ^^

ในขณะที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่เหมาะสมที่สุดในการทำ #ทองหยอด นั้นอยู่ที่ 71±1 องศาบริกซ์ ซึ่งการทำทองหยอดนั้นจะเป็นการผสมไข่แดงและแป้งข้าวเจ้าลงไปอีกประมาณ 20% ต่อไข่แดงทั้งหมด เพื่อปรับความหนืดของเม็ดทองหยอดก่อนต้มให้สามารถ “ดีด” ออกมาเป็นเม็ดกลมๆได้ดี ^^

ซึ่งถ้าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ต่ำเกินไปนั้นจะทำให้ทองหยอดนั้นไม่กลม และมีลักษณะแบนร่วนกระด้าง ในขณะที่ความเข้มข้นที่สูงเกินไปก็จะทำให้ทองหยอดที่ได้นั้นไม่ซับน้ำเชื่อมและเกิดเจลของโปรตีนก่อนที่น้ำเชื่อมจะแทรกซึมถึงใจกลางเม็ดทองหยอด ทำให้เม็ดทองหยอดนั้นขาดความนุ่มนวลกันเลยทีเดียว ^^

และความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่เหมาะสมที่สุดในการทำขนม #ทองหยิบ นั้นอยู่ที่ 74±1 องศาบริกซ์นะครับ ซึ่งการทำทองหยิบนั้นจะเป็นการผสมไข่แดงและแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย (ประมาณ 5-10%)

เนื่องจากว่าเราต้องการความหนืดของแผ่นทองหยิบก่อนต้มเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพราะเมื่อจับจีบก็จะทำให้จับได้ง่ายแต่ไม่เกิดการ crack เมื่อหยิบกลีบขนมทองหยิบนั่นเอง

เพราะถ้าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ต่ำเกินไปจะทำให้แผ่นทองหยิบสุกนั้นมีลักษณะแผ่แบนเกินไป ทำให้ไม่ได้เนื้อสัมผัสที่ดี ในขณะที่ความเข้มข้นที่สูงเกินไปนั้นก็จะทำให้ได้แผ่นทองหยิบที่หนาเกินไปจับจีบยาก ทำให้ไม่สวยงามเลยอ่ะครับ ^^

ส่วน #เม็ดขนุน ในงานวิจัยนั้นไม่ได้มีบอกไว้นะครับ แต่ว่าที่แน่ๆต้องมีความเข้มข้นสูงกว่าน้ำเชื่อมที่ทำทองหยิบที่มีความเข้มข้น 74±1 องศาบริกซ์เป็นแน่แท้ ^^

ซึ่งสาเหตุที่ต้องใช้ความเข้มข้นที่สูงกว่าขนมอย่างอื่นในเซ็ต ก็เนื่องมาจากเป็นขนมชนิดเดียวที่มีองค์ประกอบอย่างถั่วกวนหรือเผือกกวนปั้นเป็นเม็ด ก่อนที่จะจุ่มไข่แดงและทอดในน้ำเชื่อม

เพราะน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นสูงนั้นจะเพิ่มความดันออสโมติกจนไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนนั้นถูกรัดให้คงรูปเป็นฟิล์มเคลือบไว้เป็นอย่างดี และไม่ทำให้ถั่วกวนนั้นเกิดจากแตกกระจาย ทำให้เกิดเป็นเม็ดสวย และไข่แดงที่ผิวเคลือบที่เรียบเงานั่นเอง

ดังนั้นเมื่อเราทำขนมเซ็ตนี้ไปเรื่อยๆเนี่ย น้ำจะเกิดการระเหยไปเรื่อยๆ ทำให้ค่าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมนั้นเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ทำ ซึ่งขณะการทำนั้นจะมีการเติมน้ำลงไปทดแทนส่วนที่ระเหยไป เพื่อมิให้น้ำเชื่อมนั้นเข้มข้นเกินความเหมาะสมนั่นเอง

และเพื่อเป็นการสะดวกจึงเป็นสาเหตุทำให้ชาวบ้านเวลามีงานใหญ่ๆ ต้องการทำขนมเหล่านี้จึงต้องเรียงลำดับการทำเป็น ฝอยทอง ทองหยอด ทองหยิบ และเม็ดขนุนตามลำดับน่ะครับ เพื่อความสะดวกและประหยัดน้ำเชื่อมไปด้วย ^^

แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อทำเสร็จแล้วเราจำเป็นต้องแช่ขนมที่ทอดในน้ำเชื่อมข้นเสร็จแล้ว มาแช่น้ำเชื่อมใสที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 48 องศาบริกซ์ ทำได้โดยชั่งน้ำตาลทราย 500 กรัมต่อน้ำสะอาด 500 กรัมนะครับ) เพื่อทำให้น้ำตาลจากน้ำเชื่อมข้นนั้นแพร่ออกมาบางส่วน และทำให้ขนมเหล่านี้ซับน้ำเชื่อมใสเข้าไป เพิ่มความชุ่มฉ่ำของเนื้อขนมให้ละมุนลิ้น อีกทั้งป้องกันการเกิดเกล็ดน้ำตาลหลังจากการผึ่งลมของขนมเหล่านี้ด้วยครับ ^^

ลองคิดดูสิครับ ถ้าหากว่าเราทำโดยการสลับชนิดขนมในเซ็ตนี้ จากเม็ดขนุน –> ทองหยิบ –> ทองหยอด –> ฝอยทองเนี่ย เราก็ต้องทำการเติมน้ำเพิ่มขึ้นเพื่อลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อมให้เหมาะสมกับขนมในเซ็ตนี้เนี่ย ก็จะทำให้เปลืองน้ำตาลที่ใส่ลงไปเริ่มต้น และเหลือน้ำเชื่อมทิ้งมากเลยทีเดียวครับ ^^

แต่ถ้ายิ่งสลับกันแบบ random แล้วล่ะก็ เอริ่ม!!! แอดก็ไม่อยากจะพูดถึงล่ะครับ 5555

สุดท้ายนี้ แอดก็ขอขอบคุณรูปขนมสวยๆจาก เว็บ kanombanthongyord.com ด้วยนะครับ ^^

14022323_1213810961990669_7848853006896259316_n.jpg

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s